探访上海蓝带：当法餐遇见中餐|无边春色绿门后

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　　中新社上海5月8日电 题：探访上海蓝带：当法餐遇见中餐

　　作者 范宇斌

　　1895年，世界最负盛名的烹饪学校之一——蓝带国际学院在法国巴黎成立。2015年，120岁的蓝带来到“东方巴黎”上海，携手上海市商贸旅游学校创办上海蓝带厨艺职业技能培训学校(以下简称“上海蓝带”)。

　　“上海尝起来是甜的，闻起来是香的，品起来是多元的。9年来，上海蓝带为这座海纳百川的城市增添了更多海派新味道。”法国蓝带国际学院大中华区董事总经理商凌燕7日接受中新社专访时说。

　　午后，坐在街边小馆，甜点配咖啡，就着穿过法国梧桐的阳光，看着不远处的老洋房……在上海这座城市的记忆中，西点常被人们津津乐道。

　　“甜点传承经典法式的优雅，迸发现代创新的激情，融合历史与未来的两种味道，为上海平添一份浪漫与甜蜜。”这是商凌燕心中上海的“甜味”。

　　漫步上海街头，还有一抹“香味”，让商凌燕情有独钟。

　　“每次路过烘焙店，浓郁的奶香总令人驻足。”商凌燕说，蓝带特地在上海校区开设烘焙课，教授近百种烘焙做法，譬如外酥里软的可颂、柔软香甜的土司、外脆内韧的法棍等。

　　因优越的地理位置、开放的文化态度，上海汇聚了五湖四海的味道。如今，来自中国各地乃至俄罗斯、巴西、印度等国家的学员来到上海蓝带，学习经典法式料理。据商凌燕介绍，不少海外学员因美食奔赴上海，毕业后便选择留在这里。

　　记者在上海蓝带看到，每间教室都以一位对厨艺作出贡献的人来命名。“学习法餐从理解文化开始。”商凌燕举例道，“我们刚来中国时教授法棍制作很困难，学员们不太理解这种很硬的面包。于是，我们普及法棍背后的文化以及法国人的生活习惯，学员们逐渐了解、尝试制作并爱上法棍。”

　　今年恰逢中法建交60周年暨中法文化旅游年。不久前，上海蓝带率中餐料理、艺术文化等领域大师赴巴黎开展“中华餐饮，世界表达”文化交流活动，呈现海派餐饮文化与法餐的独特融合。

　　以美食促交流，上海蓝带多位法国高级主厨正尝试采用本土食材，将中餐元素融入教学，带领学员创作出一道道融合菜。商凌燕透露，上海蓝带还将开设中餐课程。

　　记者见到来沪已有6年的法国大厨菲利普·格劳特(Philippe Groult)时，他穿着获得法国手工业MOF奖才有资格穿的红白蓝领子的厨师服，正忙着给学员上课。

　　从14岁学厨艺至今，菲利普·格劳特钻研料理50余年。他受访时表示，“我发现中国料理讲究时令、注重养生，我正尝试利用一些时令的本土食材与法餐技巧相融合，创新一些美味且养生的食谱。”

　　例如，其制作的一道中西合璧的鸭肉料理，时令的鸭肉与绵密的鸭肝被酥皮所包裹，淋上香醇浓郁的传统波特酒酱汁，一口下去，不同食材的味道在味蕾里相融。

　　由蓝带校友秦卓男创制的“拿铁鱼头汤”，采用来自杭州千岛湖的花鲢鱼头，运用上海本帮菜的红汤烧法，融入了几代人的工艺，已成为一道非遗美食。

　　“不同品尝者对这道菜的感受也不一样。”秦卓男说，用法式食材替换部分原有食材，提升拿铁质地，达到更丝滑但不油腻的效果，实现了意想不到的风味。

　　从学法餐到融入本帮菜，秦卓男认为，在保留本土技艺同时，应当更鲜活地彰显海派文化。“有些观点认为本帮菜就是‘浓油赤酱’，但实际上并非如此，法国大厨强调收汁、过筛、再收汁最终自然成芡，虽然他们的表述措辞不同，但呈现出来的口感与本帮菜很相似。”

　　如今，秦卓男通过很多美食交流活动，探索本帮菜与法餐联动的可行性，“大家也很认可这两者间的结合是融洽的”。(完)